Ike Jime

A esmagadora maioria dos peixes capturados, de forma lúdica ou profissional, morre em agonia! Assim que o peixe é retirado da água é deixado a sufocar até à morte! Esta não é, definitivamente, a maneira correcta de pôr fim à vida de um peixe!

Por isso, vou tentar explicar:

1. as consequências da morte em agonia;

2. a alternativa correcta, para o peixe e para si;

3 essa técnica, de origem Japonesa, em 4 passos.

Não percam o fim do vídeo pois conseguirão perceber por que é que , infelizmente, esta técnica de matar correctamente um peixe não é universalmente utilizada.

Habitualmente o pescado é retirado do meio aquático e deixado a sufocar até à morte! Apesar da diferença de complexidade do sistema nervoso dos peixes  e do nosso, existem estudos conclusivos que demonstram que os peixes sentem stress! Dependendo do tipo de peixe, esse stress que começa assim que saem da água, pode demorar de cinco minutos a algumas horas até que finalmente morram! Durante este período, a sua corrente sanguínea é preenchida por hormonas de stress, como o cortisol e a adrenalina. Além disso, os movimentos agónicos causam uma acumulação de ácido láctico nos seus músculos (como acontece com os humanos durante o exercício). Este ácido láctico traz consequências nos tecidos, ao acelerar a destruição dos músculos e da gordura, o que faz com que o peixe perca o seu sabor e fique mole, decompondo-se mais rapidamente e desenvolvendo um cheiro desagradável.

Esta é a forma mais correcta de pôr fim à vida de um peixe. Basicamente, consiste em espetar um pico no cérebro do peixe, causando morte cerebral imediata. Parece horrível, mas é considerado o método mais rápido e mais humano de o fazer.

Os Japoneses deram-lhe o nome de "Ike Jime". Na prática, faz parte de uma abordagem ética, ao evitar um sofrimento prolongado do animal e proporcionando uma carne como nunca provou antes.

(O Japão tem uma longa história de pesca e uma rica cultura marítima, e acredita-se que o "Ike Jime" tenha as suas raízes em práticas mais antigas de pescadores locais que buscavam garantir a qualidade e frescura do peixe capturado. Essas técnicas foram transmitidas  de geração em geração, tornando-se uma parte importante da culinária e cultura Japonesas. Enquanto a origem exacta pode ser difícil de rastrear historicamente, a prática encontra-se profundamente enraizada na tradição piscatória do Japão e continua a ser valorizada até aos dias de hoje, sobretudo pela sua eficácia em garantir a qualidade do peixe para pratos como sashimi e sushi).

"Ike Jime" passo a passo:

1. Espetar um pico no cérebro do peixe

A melhor forma de tentar localizar o cérebro é identificar o local onde convergem a linha pré-opercular (das guelras) e a linha média (lateral). Introduz-se o pico nessa direção e assim que atingimos o alvo, o peixe treme e abre a boca, o que corresponde a uma morte cerebral quase imediata.

É importante realçar que este primeiro passo do método "Ike Jime" é o mais importante dos 4, sobretudo por que é aquele que determina o fim do sofrimento do peixe. Por isso, na impossibilidade de efetuar os 3 passos restantes, seja por economia de tempo ou por falta dos materiais necessários, adoptar este procedimento apenas já será uma mudança muito significativa relativamente à habitual morte lenta por asfixia.

2. Sangrar o peixe

O sangue é um excelente meio de cultura para as bactérias que aceleram a decomposição do peixe. Com a  exsanguinação, reduzimos significativamente esse fenómeno, que leva à adulteração do sabor do peixe. Este é um passo de grande importância tanto para garantir a qualidade da carne do pescado, bem como uma aparência mais agradável da mesma. 

Este passo compreende 3 cortes: 1 de cada lado das guelras, nos arcos branquiais,  e outro junto ao rabo.

3. Destruição da medula espinhal (Shinkei Jime)

Este passo visa terminar todos os impulsos elétricos do sistema nervoso central para os músculos, abolindo completamente os movimentos involuntários reflexos e as suas consequências negativas.

Introduz-se um arame ou fio metálico ao longo do canal medular, a partir da cabeça ou a partir do rabo. Eu prefiro fazê-lo a partir do corte do rabo do passo anterior.

Este esquema orientador do local onde introduzir o fio metálico é relativo à introdução da cabeça para o rabo, embora a referência em ambos os casos seja a coluna vertebral (a espinha), que é fácil de ver e de palpar, por ser de consistência dura; o canal medular fica imediatamente acima, tendo a forma circular. É esse o canal por onde vai entrar o fio metálico.

4. Banho de água gelada

Tal como o sangue, o calor é outro factor que potencia o crescimento bacteriano responsável pela decomposição da carne do pescado. Por isso, torna-se importante reduzir a temperatura interna do peixe o mais rapidamente possível. Recomenda-se uma proporção de 1 para 1 de gelo para água, num banho onde submergimos o peixe completamente. Contudo, nem sempre é possível levar a cabo esse banho, pelo que qualquer método para reduzir a temperatura corporal, neste caso apenas uma câmara com gelo, ajuda ainda a diminuir a intensidade do rigor mortis.

Com todas as vantagens expostas, porque não são todos os peixes mortos com este método?

A resposta é simples: CUSTO!

É praticamente impossível escalar o "Ike Jime" aos grandes barcos de pesca profissionais e às aquaculturas, onde é mais fácil e muito mais barato deixar os peixes agoniar até à morte.

Actualmente, há um mercado muito peculiar para o peixe morto por"Ike Jime" - restaurantes sofisticados , especialmente os de sushi.

A verdade é que se os pescadores profissionais implementassem o uso desta técnica poderiam vender o seu produto bastante mais caro. Até que seja uma medida universalmente aceite, vou-a utilizando regularmente nas minhas capturas...

Cá em casa ninguém se queixa!